Th1 012014
 

Năm 1908, nhà khoa học Kikunae Ikeda, giáo sư của Đại học Hoàng gia Tokyo, nhận thấy rằng vị của tảo bẹ rất khác biệt so với vị ngọt, chua, đắng và mặn, nên đặt tên vị này là umami.

 Năm 1913, một học trò của giáo sư Ikeda là Shintaro Kodama, đã phát hiện ra rằng cá ngừ khô bào mỏng có chứa một chất tạo vị umami khác. Đó là ribonucleotit IMP.

 Năm 1957, Akira Kuninaka nhận ra rằng ribonucleotit GMP có trong nấm đông cô cũng mang vị umami. Một trong những phát hiện quan trọng nhất của Kuninaka là hiệu ứng cộng hưởng giữa ribonucleotit và glutamat. Theo đó, khi các loại thực phẩm giàu glutamat được kết hợp với các thành phần có ribonucleotit, sẽ tạo ra cường độ vị cao hơn cường độ vị tổng hợp của hai thành phần.

Vị umami đã được sản xuất bằng phương pháp: thủy phân protein thực vật với axit hydrochloric để phá vỡ các liên kết peptit, hoặc tổng hợp hóa học trực tiếp từ acrylonitrile được gọi là bột ngọt (MSG).

Hiện nay do nhu cầu về an toàn thực phẩm và bảo vệ sức khỏe của người tiêu dùng tại các nước phát triển ngày càng cao, cùng với sự phát triển của các trang thiết bị máy móc tối tân, công nghệ hiện đại, các nhà khoa học đã nghiên cứu thành công một phương pháp sản xuất vị umami mới theo một quy trình hoàn toàn tự nhiên, không hóa chất đó là “Yeast Extract”(chiết xuất nấm men).

Theo một số nghiên cứu trên thế giới: ”Bột ngọt chỉ là một chất phụ gia có tác dụng điều vị cho thực phẩm, bản thân bột ngọt không phải là chất dinh dưỡng. Nếu dùng quá nhiều bột ngọt có thể gây ra nhiều tác dụng phụ khác nhau: cảm giác nóng rát ở khuôn mặt, cánh tay hoặc ngực; tê bức xạ từ cổ đến tay, ngứa ran ở mặt, cánh tay hoặc cổ, nhức đầu, ngực đau, buồn nôn, tim đập nhanh, buồn ngủ, khó thở và suy yếu. Đặc biệt tình trạng khó thở sẽ trở nên tồi tệ hơn ở những người bị hen. Đối với những người bị mỡ máu, tiểu đường, trẻ em, phụ nữ mang thai và những người béo phì, đau đầu kinh niên, hen suyễn rất dễ dị ứng với bột ngọt (nguồn trích dẫn Vnmedia – www.baomoi.com)

Trang thiết bị máy móc và công nghệ ngày nay đã phát triển mạnh mẽ, hỗ trợ rất nhiều cho việc nghiên cứu và phát triển những sản phẩm gia vị hoàn toàn tự nhiên, không hóa chất đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng ngày càng khó tính. Theo số liệu nghiện cứu về gia vị thực phẩm của tập đoàn ICFOOD Hàn Quốc, xu hướng của người tiêu dùng Hàn Quốc đã tác động đến các nhà máy thực phẩm theo hướng tích cực hơn, làm thế nào để tạo ra được vị umami đậm đà hơn – tự nhiên hơn(không hóa chất), lượng Na trong muối có nồng độ thấp nhất,…là yếu tố quan trọng sống còn của ngành công nghiệp thực phẩm.

Để tìm hiểu thêm thông tin về xu hướng phát triển của gia vị trên thế giới, vui lòng tải thêm tài liệu từ đường link dưới đây:

Tải tài liệu xu hướng phát triển của gia vị trên thế giới

 Tháng Một 1, 2014

 Leave a Reply

(required)

(required)