Chiết xuất nấm men (Yeast Extract) là gì? Khác gì so với men?
Yeast Extract là gì hay chiết xuất nấm men là gì? Yeast Extract là tên khoa học của Chiết xuất nấm men, đây là một thành phần phụ gia rất quen thuộc được sử dụng trong các loại thực phẩm đóng gói như nước sốt, nước thịt, đồ ăn đông lạnh được chế biến sẵn, bánh quy…
Tuy nhiên, nhiều người vẫn chưa biết chiết xuất nấm men là gì hoặc vẫn còn nhầm lẫn nó với nấm men. Vậy chiết xuất nấm men (Yeast Extract) là gì, khác gì với men (Yeast) và sử dụng như thế nào cho hiệu quả?
ICFOOD sẽ giải đáp chi tiết tất cả những thắc mắc của bạn trong bài viết dưới đây.
1. Chiết xuất nấm men là gì?
Chiết xuất nấm men (Yeast Extract) là nội bào của tế bào nấm men, bao gồm tế bào chất, nhân tế bào, cơ quan tế bào và không bao gồm thành tế bào. Chiết xuất nấm men được biết đến là giàu Vitamin B (không phải B12), Axit Amin, Axit Glutamic…
Chính vì vậy. chúng thường được sử dụng làm phụ gia thực phẩm, hương liệu, chất dinh dưỡng nuôi cấy vi khuẩn. Chiết xuất nấm men thường được sản xuất dưới dạng bột nhão (Paste) hoặc bột khô (Powder). Dạng bột nhão thường có màu nâu, còn bột khô thường có màu vàng nhạt.
2. Men (Yeast) khác với Chiết xuất nấm men (Yeast Extract) như thế nào?
Nhiều người thường sử dụng từ “men” hoặc “nấm men” để mô tả các “chiết xuất nấm men” trong khi hai đối tượng đó lại khác nhau. Vậy thì men và chiết xuất nấm men (Yeast Extract) khác nhau như thế nào?
Thứ nhất, men có dạng hạt, sần sùi trong khi chiết xuất nấm men thường có sẵn ở dạng lỏng hoặc sệt chứa Axit Glutamic, được tạo ra từ Axit và Bazơ lên men. Men thường có dạng hạt và sần sùi cả về kết cấu lẫn hình thức.
Thứ hai, men không bổ dưỡng trong khi chiết xuất nấm men là phụ gia thực phẩm bổ dưỡng. Cụ thể, men sẽ lấy các chất dinh dưỡng cần thiết từ cơ thể bạn. Còn chiết xuất nấm men (Yeast Extract) chính làm men sau khi đã khử đi hoạt tính nên sẽ cung cấp cho cơ thể bạn nhiều dinh dưỡng và năng lượng hơn.
Hơn nữa về hương vị, các chiết xuất nấm men thường có vị đậm, mặn hay cay nồng. Tuy nhiên, hiện nay người ta đã tạo ra nhiều loại Yeast Extract có vị ngọt để phục vụ nhiều nhu cầu hơn.
Thứ ba, men là một sinh vật đơn bào trong khi chiết xuất nấm men được tạo ra từ quá trình khử hoạt tính hoặc thanh trùng của chính men. Men được coi là một sinh vật sống, cụ thể là một loại nấm đơn bào.
Nó có khả năng chuyển đổi đường, tinh bột thành bọt khí CO2 và Alcohol. Chính vì vậy, người ta thường sử dụng men trong sản xuất rượu, bia và bánh mì.
Ngược lại, chiết xuất nấm men (Yeast Extract) được sản xuất bằng cách thanh trùng, bao gồm thêm NaCl và muối vào huyền phù. Cụ thể, quá trình chiết xuất nấm men từ men được diễn ra như sau:
- Lên men: Nấm men được nuôi dưỡng thông qua việc bổ sung đường.
- Phá vỡ: Enzyme phá vỡ các Protein của nấm men thành các phân tử nhỏ hơn.
- Ly tâm: Các thành tế bào được loại bỏ. Các Protein, Vitamin và khoáng chất bổ dưỡng từ các tế bào nấm men được giữ lại.
- Cô đặc thông qua bay hơi: Chiết xuất nấm men được cô đặc thông qua quá trình bay hơi nhẹ nhàng trong điều kiện chân không.
- Làm khô: Chiết xuất nấm men được làm khô bằng cách sử dụng không khí nóng và biến thành bột.
3. Chiết xuất nấm men (Yeast Extract) có tốt cho sức khỏe không?
Chiết xuất nấm men chứa nhiều Vitamin B. Đây được coi là nguồn bổ sung Vitamin B rẻ so với các thực phẩm chức năng bổ sung Vitamin B khác.
Chính vì vậy, phụ nữ có thai hoặc những người có hệ tiêu hóa khó hấp thu nên sử dụng bởi nó giúp bạn hấp thu Vitamin B tốt hơn. Yeast Extract tốt cho sức khỏe và phù hợp với hầu hết mọi người.
Tuy vậy, nếu bạn là người hay bị dị ứng với thực phẩm và muốn tránh các chất phụ gia như chiết xuất nấm men hãy hạn chế dùng các loại thực phẩm đóng gói và nên sử dụng các thực phẩm tươi.
4. Chiết xuất nấm men có ảnh hưởng xấu đến sức khỏe không?
Chiết xuất nấm men (Yeast Extract) có hàm lượng Natri rất cao nên các nhà sản xuất thường sẽ không thêm nhiều Natri vào để chế biến thực phẩm nữa. Một lượng nhỏ Natri được thêm vào thực phẩm ấy cũng sẽ không làm thay đổi hàm lượng Natri.
Tuy nhiên, những người bị huyết áp hoặc những bệnh cần hạn chế Natri thì không nên dùng chiết xuất nấm men. Một vài người khi sử dụng Glutamat hoặc bột ngọt bị đỏ da nhẹ và đau đầu.
Các bác sĩ không liệt các trường hợp này vào dạng dị ứng với Glutamat. Bởi vì sử dụng một lượng nhỏ Yeast Extract như vậy thường không đủ để gây ra các phản ứng.
5. Yeast Extract (chiết xuất nấm mem) có trong loại thực phẩm nào?
Chiết xuất nấm men thường được sử dụng làm chất phụ gia trong các loại thực phẩm đông lạnh
Chiết xuất nấm men được sử dụng trong các loại thực phẩm chế biến sẵn thường thấy trong siêu thị hay các cửa hàng tiện lợi. Ví dụ như nó được dùng để tinh chế nước sốt, súp, nước thịt, thịt nguội, đồ ăn đông lạnh được chế biến sẵn, thực phẩm đóng gói, bánh quy, thức ăn nhẹ…
Ở các nước phát triển, người ta thường phết một lớp nhẹ chiết xuất nấm men lên mặt bánh mì Sandwich để tạo mùi vị.
6. Chiết xuất nấm men (Yeast Extract) có thích hợp với những người ăn chay không?
Chiết xuất nấm men không có thành phần động vật, thích hợp với người ăn chay
Những người ăn chay hoàn toàn có thể sử dụng chiết xuất nấm men. Mặc dù nó mang đến cho món ăn cảm giác hương vị thịt nhưng Yeast Extract không chứa các thành phần có nguồn gốc động vật. Vì vậy, chiết xuất nấm men rất thích hợp để sử dụng cho các món ăn chay và những người thuần chay.
7. Chiết xuất nấm men (Yeast Extract) sử dụng với liều lượng bao nhiêu là vừa phải?
Bởi chiết xuất nấm men cũng có hương vị riêng nên nó chỉ được sử dụng với hàm lượng rất nhỏ như các loại phụ gia khác. Trung bình, người ta chỉ sử dụng 1% hàm lượng Yeast Extract trong các loại món ăn.
Tóm lại, chiết xuất nấm men là nội bào của men, được tạo ra bằng cách thanh trùng hay khử hoạt tính men. Chính vì vậy, nó khác men từ kết cấu, hình dạng, hương vị và công dụng.
Yeast Extract được coi là thành phần phụ gia bổ dưỡng, tốt cho sức khỏe, phù hợp cả với những người ăn chay bởi nó rất giàu Vitamin B (không phải B12), Axit Amin, Axit Glutamic…
Hy vọng bài viết của ICFOOD trên đây đã cung cấp cho bạn những thông tin hữu ích nhất về chiết xuất nấm men (Yeast Extract) là gì cùng với những công năng và đối tượng sử dụng phù hợp.
Link tải tài liệu tham khảo : https://icfood.vn/hp/wp-content/uploads/2024/05/Tai-lieu-chiet-xuat-nam-men-ICFOOD-2024.pdf
