Enzyme Glucoamylase Khái niệm, đặc điểm và ứng dụng

Enzyme Glucoamylase
Khái niệm, đặc điểm và ứng dụng

 

Enzym glucoamylase có mã số EC: 3.2.1.3

Tên khoa học: glucan 1,4 – α – glucohydrolase

Giới thiệu chung

Glucoamylase từ nấm mốc là các protein có khối lượng phân tử lượng dao động rất lớn từ 27.000 đến 112.000 Dal, tuỳ thuộc vào nguồn gốc của enzyme. Các glucoamylase chủ yếu được tạo nên từ hai iso enzyme I và II khác nhau ở khả năng thuỷ phân tinh bột ở trạng thái rắn và bởi độ bền của chúng. Glucoamylase I tự hấp thụ và thuỷ phân tinh bột ở trạng thái rắn, ngược lại glucoamylase II không có cả hai tính chất này.

Cấu tạo hóa học enzym glucoamylase

Glucoamylase I và glucoamylase II. Cả hai dạng glucoamylase đều là những chuỗi glyco – protein, trong phân tử có chứa D – gluco, D – maltose, D – galactose, thành phần carbonhydrate trong phân tử glucoamylase I chiếm khoảng 18%, còn với phân tử glucoamylase II là 10%.

Phân tử carbonhydrate tham gia trong thành phần cấu tạo enzyme glucoamylase đóng vai trò giúp ổn định cấu trúc enzyme. Ngoài ra chúng còn giúp tạo liên kết với cơ chất là các phân tử polysaccharide giúp cho vùng xúc tác trên enzym gần với cơ chất hơn, do đó quá trình thủy phân của enzyme thuận lợi hơn.

Thành phần acid amine tham gia tạo thành chuổi polypeptid trong phân tử glucoamylase cũng khác nhau khi enzyme glucoamylase được thu nhận từ các nguồn khác nhau.

Số lượng acid amine tham gia vào chuổi polypeptid cấu tạo nên phân tử glucoamylase thu nhận từ nấm mốc Aspergillus niger và Aspergillus awamori khoảng 650 – 700 acid amin.

Các acid amin chính tham gia trong trung tâm hoạt động của enzyme glucoamylase bao gồm acid glutamic, tryptophan, tyrosin, asparagin, acid aspatic, lysin, serin. Trong đó acid glutamic ở vị trí thứ 179 và 400 đóng vai trò chính trong việc xúc tác thủy phân liên kết O – glucozit của cơ chất.

Cơ chế tác động của Enzyme Glucoamylase

Enzyme glucoamylase có khả năng thủy phân mạnh mẽ liên kết – 1,4 lẫn – 1,6 glucoside của phân tử tinh bột. Enzyme này thuỷ phân tinh bột thành những dextrin có phân tử thấp, liên tục tách gốc glucose và cuối cùng tạo sản phẩm là glucose. 

Cơ chế xúc tác thủy phân liên kết O – glucoside là do hoạt động chủ yếu của một cặp acid amin đóng vai trò như một cặp acid – base. Khi tương tác với cơ chất, acid glutamic ở vị trí thứ 179 đóng vai trò như một chất xúc tác acid, nó sẽ proton hóa oxi – glycosidic (phân tử oxi ở vị trí liên kết o – glucoside). Acid glutamic ở vị trí 400 đóng vai trò như một chất xúc tác base, acid amin này sẽ thu hút và tạo liên kết với proton H+ của phân tử nước làm giải phóng gốc OH–, gốc OH– này sẽ tấn công vào vị trí carbon glycosidic và như vậy liên kết o – glucoside của phân tử cơ chất sẽ bị phá vỡ.

Enzyme glucoamylase xúc tác tách tuần tự từng gốc glucose từ đầu không khử của chuỗi polysaccharide. Gốc glucose từ đầu không khử được gọi là glycone, chuỗi oligosaccharide sau khi glucose được tách ra gọi là alglycone.

Ứng dụng của Enzyme Glucoamylase

Chế phẩm glucoamylase từ nấm mốc Aspergillus, Rhizopus … được thay thế malt làm tác nhân đường hóa tinh bột trong sản xuất rượu, bia từ nguyên liệu có bột. Việc sử dụng chế phẩm amylase vi sinh vật thay malt đã tiết kiệm được hàng vạn tấn đại mạch loại tốt, giảm giá thành, rút ngắn quy trình sản xuất.

Trong giai đoạn đường hóa, glucoamylase chiếm vị trí hàng đầu và đóng vai trò quyết định trong việc chuyển hóa tinh bột thành đường để lên men, do đó cần chọn chủng vi sinh vật có khả năng sản sinh nhiều enzyme glucoamylase. Trong sản xuất rượu người ta thường dùng hỗn hợp canh trường bề mặt của Aspergillus Usamii và Aspergillus Balatae.

Nếu coi tổng lượng đường maltose, glucose, saccharose, fructose là 100% thì khi đường hóa bằng malt ta có 71% maltose, 24 – 28% glucose, còn khi đường hóa bằng amylase nấm mốc sẽ có 14 – 21% maltose, 80 – 85% glucose, sản phẩm cuối cùng của sự thủy phân bởi amylase nấm mốc chủ yếu là glucose – đường dễ lên men, do vậy sự lên men rượu xảy ra nhanh hơn

Glucose được ứng dụng nhiều trong các lĩnh vực như y học, trong công nghiệp thực phẩm. Ngày nay việc sản xuất glucose đa số được sử dụng công nghệ enzyme. Enzyme glucoamylase là enzyme chủ yếu cho quá trình đường phân tinh bột để tạo thành glucose. Tinh bột có chỉ số DE khoảng 4 – 8, sau khi thủy phân bằng enzyme glucoamylase thì chỉ số DE tăng lên 96 – 98. Dung dịch sau thủy phân có thể trực tiếp được sử dụng để sản xuất siro giàu fructose hoặc là sản xuất glucose ở dạng tinh thể.

Trong công nghiệp dược phẩm, enzyme glucoamylase còn được bổ sung vào một số loại thuốc giúp tăng khả năng tiêu hóa cho cơ thể.

Ngày nay, enzyme glucoamylase còn được sử dụng kết hợp với các enzyme cellulase và protease dưới dạng canh trường nấm mốc bổ sung vào trong thức ăn gia súc, làm tăng quá trình đồng hóa giúp cho gia súc tăng trọng nhanh hơn.

 

Hiện tại Công ty TNHH ICFOOD Việt Nam cung cấp:

Mọi thông tin về sản phẩm vui lòng liên hệ chúng tôi để được tư vấn thêm.