Đặc điểm enzyme thủy phân trong công nghệ thực phẩm là gì? 

Đặc điểm enzyme thủy phân nổi bật nhất có thể nhắc đến đó chính là tính đặc hiệu cao, hoạt động trong điều kiện nhiệt độ và pH nhất định, cùng khả năng tăng tốc độ phản ứng sinh hóa một cách hiệu quả. Nhờ đó, enzyme thủy phân không chỉ quan trọng trong cơ thể sinh vật mà còn được ứng dụng rộng rãi trong các ngành công nghiệp như thực phẩm, dược phẩm, mỹ phẩm, và xử lý môi trường.

Enzyme thủy phân là gì?

Enzyme thủy phân, còn được gọi là hydrolase, được sử dụng để phân tách nhóm phân tử sinh học như peptide ester, và glycoside. Ngoài ra, enzyme thủy phân có thể phá vỡ protein, lipit, axit nucleic, carbohydrate và các phân tử chất béo thành dạng đơn giản hoặc nhỏ nhất của chúng. 

Enzyme thủy phân lysosome bao gồm phosphatase, carboxylesterase, ribonuclease, glucuronidase, β-galactosidase và acid proteinase. Enzyme thủy phân này đã được chứng minh là đóng vai trò quan trọng trong các khối u não.

Tìm hiểu về đặc điểm enzyme thủy phân 

Enzyme là các chất xúc tác sinh học được chia thành sáu nhóm khác nhau, trong đó enzyme thủy phân thuộc nhóm Hydrolase. Đây là một phần rất quan trọng trong cơ thể con người và tham gia vào nhiều quá trình sinh học.

Các enzyme khác nhau như lipase, protease, carbohydrase, và nucleotidase có vai trò phân giải lipid, protein, carbohydrate và axit nucleic tương ứng.

Phản ứng cơ bản được xúc tác bởi một enzyme thủy phân hoặc hydrolase là:

 A–B + H₂O → A–OH + B–H

Enzym thủy phân được phân loại thành những loại sau

Vừa rồi chúng ta đã tìm hiểu về đặc điểm enzyme thủy phân. Nội dung tiếp theo đây sẽ giúp bạn biết thêm về những loại enzyme thủy phân. Hãy cùng chúng tôi tìm hiểu ngay trong nội dung bài viết nhé

Enzym thủy phân Glucoamylase 

Loại enzyme này còn được gọi là enzyme vi sinh, hoạt động bên ngoài, giải phóng các đơn vị glucose liên tục. Glucoamylase thúc đẩy quá trình giải phóng glucose từ các đầu không khử của phân tử tinh bột. 

Đặc điểm enzyme thủy phân Glucoamylase là liên tục thủy phân các liên kết α-1,4 glycosidic, dẫn đến việc tạo ra glucose. Đồng thời còn có thể thủy phân các liên kết 1,6 và cho ra sản phẩm cuối cùng giống nhau là glucose.

Protease

Protease là loại enzyme thủy phân phổ biến nhất, được sử dụng trong nhiều ngành công nghiệp như thực phẩm, đồ uống, v.v. Ngoài ra, protease còn có chức năng phân giải các phân tử thông qua quá trình thủy phân. 

Đặc điểm enzyme thủy phân này là phá hủy các liên kết peptide (các liên kết này gắn các axit amin vào chuỗi protein). Protease thường được tạo ra từ động vật, thực vật, nấm và vi khuẩn.

Cellulase

Cellulase là một enzyme thủy phân được thêm vào nguyên liệu đã được xử lý trước. Enzyme này thủy phân cellulose thành glucose. Đặc điểm enzyme thủy phân này được sử dụng để phân giải cellulose trong các tế bào thực vật. 

Những enzyme này được sản xuất bởi các loài vi khuẩn và nấm (ở các nhiệt độ khác nhau, các loài vi khuẩn hoặc nấm này có thể là hiếu khí hoặc kỵ khí).

Alpha-Amylase

Alpha-amylase là một trong những enzyme thủy phân được sử dụng rộng rãi nhất. Enzyme này được dùng để phân hủy các phân tử tinh bột và thủy phân chúng thành các dextrin chuỗi ngắn hơn.

Alpha-amylase tác động lên các liên kết glycosidic α-1,4, những liên kết này thường có trong polysaccharide của tinh bột. Hầu hết tất cả các sinh vật sống trên trái đất đều sản xuất enzyme này.

Lipase

Lipase là một loại enzyme thủy phân, đặc điểm enzyme thủy phân Lipase đóng vai trò như chất xúc tác trong quá trình phân giải triglyceride (cơ chất) thành axit béo và glycerol. Lipase thường có mặt ở tất cả các sinh vật sống và tham gia vào giai đoạn đầu của quá trình tiêu hóa trong ruột non. 

Ngoài ra, hoạt động của lipase còn được hỗ trợ bởi muối mật, giúp giảm sức căng bề mặt của các giọt chất béo. Khi sức căng bề mặt giảm, lipase có thể dễ dàng phân giải các phân tử triglyceride.

Ứng dụng của Enzyme thủy phân trong chế biến thực phẩm

Nhờ có những đặc điểm enzyme thủy phân nổi trội đã đóng vai trò quan trọng trong ngành công nghiệp chế biến thực phẩm với khả năng xúc tác các phản ứng hóa học, cải thiện hương vị, kết cấu, dinh dưỡng và bảo quản thực phẩm. Dưới đây là một số ứng dụng phổ biến:

Sản xuất sản phẩm từ sữa

• Protease: Dùng làm chất đông tụ trong sản xuất phô mai, giúp phân giải protein để tạo ra hương vị và kết cấu đặc trưng.
• Lactase: Giúp thủy phân lactose trong sữa, tạo ra các sản phẩm không lactose phù hợp với người không dung nạp lactose.

Chế biến thịt và hải sản:

• Protease: Dùng để làm mềm thịt, giúp phân giải protein trong thịt và hải sản, cải thiện kết cấu và hương vị

Ngành sản xuất bia và rượu:

• Amylase: Chuyển hóa tinh bột từ ngũ cốc thành đường để lên men.
• Protease: Giúp cải thiện độ trong và giảm độ đục của bia.

Sản xuất thực phẩm bổ sung và dinh dưỡng:

• Lipase: Hỗ trợ phân giải chất béo để tạo ra hương vị đặc trưng trong các sản phẩm như sữa bột.
• Protease: Dùng để sản xuất protein thủy phân, cung cấp axit amin dễ hấp thụ hơn.
• Cải thiện hương vị và thời hạn sử dụng:
• Lipase và protease: Tăng cường hương vị tự nhiên của thực phẩm, đồng thời hỗ trợ bảo quản thực phẩm lâu hơn nhờ kiểm soát quá trình oxy hóa và phân hủy chất béo.

Vậy là chúng ta đã cùng tìm hiểu về đặc điểm enzyme thủy phân qua bài viết này. Hy vọng rằng những thông tin chia sẻ sẽ mang lại kiến thức hữu ích cho bạn đọc. Hẹn gặp lại các bạn trong những bài viết tiếp theo của icfood.vn! Nếu bạn quan tâm đến thực phẩm sạch từ Enzymes thì có thể tham khảo qua danh mục sản phẩm tại đây.

Xem thêm: Enzyme trong thức ăn chăn nuôi