Quy trình lên men rượu vang

Lên men rượu là một bước quan trọng trong quy trình sản xuất rượu. Quá trình này bao gồm quá trình chuyển đổi đường thành cồn của nấm men, tạo ra vô số hương vị, mùi thơm và màu sắc. Quá trình này, chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố khác nhau, đóng vai trò quan trọng trong việc xác định chất lượng và đặc tính cuối cùng của rượu. Trong bài viết này, chúng ta sẽ đi sâu vào các giai đoạn khác nhau của quy trình lên men rượu vang, vai trò của nấm men, các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình và nhiều hơn nữa.

Quy trình lên men rượu vang là gì? 

Quy trình lên men rượu vang bắt đầu từ nước nho, trong đó đường có trong nho được chuyển hóa thành cồn và khí CO2 nhờ sự hoạt động của men. Rượu vang đỏ thường được lên men ở nhiệt độ 22-25 độ C, trong khi rượu vang trắng ở 15-18 độ C. Một số kỹ thuật lên men khác như lên men trong chai và carbonic maceration cũng được áp dụng cho các loại rượu vang khác nhau. 

Lên men là một quá trình trao đổi chất trong đó các vi sinh vật, chẳng hạn như nấm men, chuyển đổi đường thành cồn và carbon dioxide với các vai trò của nấm men:

• Nấm men là chất xúc tác chính trong quá trình lên men rượu vang. Các chủng nấm men khác nhau có thể tạo ra rượu vang có hương vị và mùi thơm riêng biệt. Một số chủng phổ biến bao gồm:
• Saccharomyces cerevisiae: Đây là chủng nấm men được sử dụng phổ biến nhất trong sản xuất rượu vang. Nó chịu trách nhiệm cho quá trình lên men chính.
• Saccharomyces bayanus: Chủng nấm men này thường được sử dụng để lên men thứ cấp, có thể tăng thêm độ phức tạp và chiều sâu cho rượu vang.
• Nấm men không phải Saccharomyces: Những loại nấm men này có thể tạo ra hương vị và mùi thơm độc đáo cho rượu vang, chẳng hạn như hương trái cây, cay nồng hoặc hương đất.

Quy trình lên men rượu vang diễn ra như thế nào? 

Xét về góc độ hóa học, quy trình lên men rượu vang trải qua hai giai đoạn chính:

1. Giai đoạn cảm hứng: Đây là giai đoạn khởi đầu, nơi các phản ứng hóa học chủ yếu hướng tới việc tạo ra glycerol. Do nồng độ acetaldehyde (CH₃CHO) còn thấp, hydro từ quá trình phân giải đường sẽ ưu tiên kết hợp với phosphoglyceraldehyde để tạo thành glycerol. Điều này giải thích lý do tại sao trong giai đoạn đầu, lượng glycerol trong môi trường lên men thường cao hơn.
2. Giai đoạn tĩnh: Khi quá trình lên men diễn ra, lượng acetaldehyde tăng lên đáng kể. Lúc này, acetaldehyde trở thành chất nhận hydro chính, thu hút hydro từ alcol dehydrogenase. Kết quả là, phản ứng chuyển hóa đường thành ethanol và carbon dioxide (CO₂) trở nên ưu thế, tạo nên sản phẩm chính của quá trình lên men rượu.

Quy trình lên men rượu vang bắt đầu từ những tế bào nấm men nhỏ bé. Hãy hình dung chúng như những nhà máy thu nhỏ, không ngừng làm việc. Đầu tiên, các tế bào này sẽ “ăn” đường và các chất dinh dưỡng khác có trong nước ép nho. Những chất dinh dưỡng này được hấp thụ qua lớp màng bao bọc tế bào, giống như chúng ta ăn uống qua miệng vậy.

Một khi đã “ăn no”, bên trong tế bào nấm men sẽ diễn ra một loạt các phản ứng hóa học phức tạp. Đường sẽ được phân giải thành rượu etylic (còn gọi là ethanol) và khí carbon dioxide (CO₂). Hai sản phẩm này sau đó sẽ được “thải ra” khỏi tế bào, giống như chúng ta thở ra khí carbon dioxide. Ethanol, vì có khả năng hòa tan tốt trong nước, sẽ hòa quyện vào trong rượu, tạo nên hương vị đặc trưng của đồ uống này. 

Các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình lên men rượu vang

1. Nhiệt độ: Nhiệt độ lên men tối ưu nằm trong khoảng 60-75 độ F.
2. Mức đường: Mức đường cao hơn có thể dẫn đến hàm lượng cồn cao hơn trong rượu thành phẩm.
3. Tiếp xúc với oxy: Tiếp xúc với oxy được kiểm soát là rất quan trọng đối với sự phát triển và trao đổi chất của quy trình lên men rượu vang.
4. Chủng nấm men: Các chủng nấm men khác nhau có thể mang lại hương vị và đặc điểm riêng cho rượu.

Quá trình lên men rượu vang là một phép màu hóa học, biến những hạt nho căng mọng thành những ly rượu vang tinh tế. Từ nước ép nho đơn thuần, dưới tác động của nấm men, một thế giới hương vị và màu sắc đa dạng được hình thành. Hiểu rõ quá trình này giúp chúng ta trân trọng hơn những giọt rượu vang, khám phá những bí ẩn ẩn chứa trong từng ngụm. Dù bạn là một người thưởng thức rượu sành sỏi hay chỉ đơn giản là yêu thích hương vị của rượu vang, hãy liên hệ https://icfood.vn/ để chúng tôi cung cấp kiến thức về quy trình lên men rượu vang sẽ mở ra một cánh cửa mới để bạn khám phá thế giới rượu vang vô cùng phong phú.

Xem thêm: Chiết xuất nấm men có tác dụng gì