Vai trò của enzyme trong công nghệ thực phẩm

Published by food on Tháng 1 21, 2025

Tổng quan về enzyme

Enzyme là chất xúc tác quan trọng của các phản ứng có thành phần chính là protein. Cơ thể con người có thể tự sản xuất enzyme để thực hiện chức năng tiêu hóa. Bên cạnh đó, nó cũng được bổ sung thông qua nhiều loại thực phẩm khác nhau, nhằm giúp các cơ quan hoạt động được khỏe mạnh, trơn tru.

Có 2 loại enzyme đó là enzyme tiêu hóa (tiết ra từ tuyến nước bọt, dạ dày, tuyến tụy và ruột non) và enzyme chuyển hóa (sinh ra trong tế bào).

Tùy vào chức năng mà hình dạng của enzyme sẽ gắn liền với điều đó. Vì vậy, chúng có thể thay đổi hình dạng, kích thước dựa trên một số yếu tố. Ví dụ như nhiệt độ, bệnh tật… Nếu enzyme hoạt động kém hay không hoạt động sẽ ảnh hưởng đến các chức năng cơ thể mà nó tham gia hỗ trợ.

Vai trò của enzyme trong công nghệ thực phẩm

Không thể phủ nhận vai trò của enzyme trong công nghệ thực phẩm vì nó là chất hỗ trợ không thể thiếu để tạo ra những sản phẩm chất lượng. Một số điểm chính trong vai trò của enzyme đó là:

Khắc phục hạn chế về yếu tố tự nhiên của nguyên liệu:

Để các sản phẩm nông sản đạt được chất lượng dinh dưỡng, thành phần hóa học, tính chất cảm quan thì sẽ phải phụ thuộc vào nhiều yếu tố như chủng loài, điều kiện khi canh tác, thu hoạch, vấn đề vận chuyển và bảo quản. Vì vậy, sự góp mặt của enzyme sẽ khắc phục được những điều đó.

Nâng cao giá trị của các loại thực phẩm:

Có những loại nông sản đạt chất lượng thương phẩm thấp. Nhưng nhờ khả năng chuyển hóa và xúc tác của enzyme, thì giá trị này đã được nâng lên

Enzyme hỗ trợ nâng cao giá trị của sản phẩm

Công cụ đắc lực tham gia vào quá trình chuyển hóa công nghệ:

Enzyme được sử dụng trong quy trình chế biến như một chất chuyển hóa ở trong một hoặc toàn bộ quá trình sản xuất. Nếu thiếu đi điều này, quy trình thực hiện chắc chắn sẽ không thể thành công.

Gia tăng tính chất cảm quan cho các sản phẩm:

Trong giai đoạn chuyển hóa chính, chất lượng cảm quan của sản phẩm thường chưa đạt được mức tối ưu. Nhưng đến giai đoạn hoàn thiện, các enzyme bản thể tham gia vào quá trình, sẽ có điều kiện thuận lợi và phát huy tác dụng của chúng. Hơn nữa, việc bổ sung các enzyme từ bên ngoài cũng sẽ làm tăng chất lượng cảm quan cả về mùi và vị của sản phẩm.

Các enzyme thường dùng trong công nghệ thực phẩm

Nhờ vào các ưu thế vượt trội, và những vai trò của enzyme trong công nghệ thực phẩm quan trọng, nó đang được ứng dụng khá rộng rãi và mang lại nhiều hiệu quả. Một số loại enzyme phổ biến là:

Có khá nhiều enzyme được ứng dụng trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm

Enzyme Glucoamylase:

Đây là chất xúc tác của quá trình thủy phân tinh bột polysaccharide từ đầu không khử và giải phóng β-glucose.

Người ta thường dùng enzyme này để điều chế siro có hàm lượng glucose và fructose cao trong ngành chế biến bánh mì. Và điều chế rượu sake, nước tương, bia ít cồn.

Enzyme Protease:

Là chất dẫn trong quá trình thủy phân liên kết peptide trong protein và polypeptide, tạo ra axit amin là sản phẩm cuối cùng.

Vai trò của enzyme trong công nghệ thực phẩm này thường thấy trong chế biến sản xuất pho mát, làm mềm thịt, sản xuất bia, xử lý phế phụ phẩm,…

Enzyme Pectinase:

Pectinase xúc tác trong quá trình thủy phân glycoside của các chuỗi polymer pectic. Enzyme này sử dụng phổ biến khi sản xuất nước ép trái cây. Ngoài ra, nó còn được ứng dụng trong sản xuất rượu vang, nước uống không có cồn, mứt, nước giải khát, cà phê,…

Enzyme Cellulase:

Cellulose chính là enzyme xúc tác để chuyển hóa cellulose thành chất hòa tan. Nó được chọn dùng để làm nâng cao khả năng điều vị và làm mềm thực phẩm (với các thực phẩm cho trẻ); Xử lý các loại rau củ quả, lương thực, các loại tảo biển; tăng chất lượng trong sản xuất bia.

Enzyme Lipase:

Enzyme Lipase xuất hiện ở dạ dày và tuyến tụy để hỗ trợ việc tiêu hóa chất béo và lipid.

Enzyme này được sản xuất bởi nấm, nấm men, vi khuẩn, Và được ứng dụng cho các ngành sản xuất bánh, sữa, nước ép trái cây, bia và rượu vang.

Enzyme Amylase:

Amylase thuộc nhóm enzyme thủy phân, xúc tác để phân giải liên kết nội phân tử polysaccharide với sự tham gia của nước. Bên cạnh đó, nó còn tham gia thủy phân tinh bột.

Enzyme này được ứng dụng phổ biến cho các mục đích như sản xuất bánh mì (nâng cao chất lượng từ hương bị, độ xốp, màu sắc…), sản xuất bánh kẹo, sản xuất rượu bia…
Đó chính là chia sẻ giúp bạn hiểu hơn về vai trò của enzyme trong công nghệ thực phẩm. Nếu bạn muốn tìm kiếm các loại enzyme chất lượng, tham gia vào quá trình sản xuất thực phẩm, hãy tìm mua tại gian hàng của ICFOOD Vietnam, đảm bảo sản phẩm chính hãng và mang lại hiệu quả cao.