Men rượu vang trắng BV818 là loại men chọn lọc tự nhiên, rất hợp với nho trắng và trái cây nhạt màu. Không chỉ dành riêng cho gia đình, men BV818 còn được sử dụng rộng rãi trong các xưởng sản xuất quy mô lớn nhờ khả năng lên men ổn định, nhanh chóng và tạo ra rượu chất lượng cao.
Men rượu vang trắng BV818 là chủng Saccharomyces cerevisiae, xuất xứ từ tập đoàn Angel Yeast được chọn lọc với các đặc tính phù hợp cho quy trình lên men rượu vang với các loại trái cây ít màu như thơm, xoài, nho trắng, cam, bưởi, vải,… Men chịu được nồng độ cồn cao đến 18%, hoạt động tốt ở nhiệt độ 8-32°C
Gợi ý quy trình làm rượu vang dứa thủ công tại nhà:
Dùng 5kg dứa chín vừa (gọt vỏ, bỏ mắt, nghiền nhỏ) để làm khoảng 5-6 lít rượu có nồng độ cồn 10-14% sau 2-4 tuần.
Bước 1: Chuẩn Bị Nước Trái Cây
Trộn nước dứa với 1-1.5kg đường (để độ ngọt vừa phải), đun nhẹ 5 phút rồi để nguội về 20-25°C.
Bước 2: Kích Hoạt Men
Ngâm 10-15g men BV818 vào 100-150ml nước đường ấm 35-40°C, chờ 15 phút rồi khuấy nhẹ đến khi nổi bọt. Đổ vào nước trái cây, trộn đều.
Bước 3: Lên Men Lần 1
Đổ vào bình sạch (chừa 20-30% chỗ trống), đậy kín bằng nút thông hơi hoặc vải, giữ ở 20-25°C. Khuấy nhẹ mỗi ngày 3-5 ngày đầu, theo dõi bọt khí sôi mạnh (độ ngọt giảm). Đây là pha thích nghi và phát triển mạnh của men, kéo dài 7-14 ngày.
Bước 4: Lên Men Lần 2 và Lọc (Tuần 3 Trở Đi)
Lọc sơ bộ và chuyển phần sạch sang bình mới (tránh cặn), giữ 18-22°C yếm khí hoàn toàn, đến khi không còn bọt (khoảng 2 tuần). Bọt khí ngừng lại là dấu hiệu men đã tiêu hóa hết đường và quá trình lên men gần hoàn tất. Lọc qua vải sạch hoặc dùng chất làm lắng.
Bước 5: Ủ và đóng chai để yên 1-3 tháng ở 15°C, kiểm tra nồng độ cồn, đóng chai khi rượu trong và ngọt vừa ý.
Gợi ý quy trình làm rượu vang dứa quy mô công nghiệp
Sản xuất công nghiệp khác nhà ở việc sử dụng thiết bị tự động, kiểm soát chặt chẽ các yếu tố lên men. Dưới đây là các bước chính:
Bước 1: Chuẩn Bị Và Xử Lý Nước Trái Cây
Thu hoạch trái cây hoặc mua trái cây tươi sạch
Rửa, phân loại, loại bỏ trái hư hỏng
Nghiền hoặc ép lấy nước, điều chỉnh độ ngọt bằng brix meter (máy đo độ ngọt chuyên dụng)
Xử lý bằng chất khử khuẩn (sulfur dioxide) để giết các vi khuẩn có hại, chờ 24 giờ.
Điều kiện khử trùng rất quan trọng – nước trái cây phải sạch hoàn toàn trước khi lên men để chỉ có men BV818 được thêm vào hoạt động.
Bước 2: Phối Trộn Men Và Dưỡng Chất (Scale-Up Inoculum)
Khác với nhà, quy mô công nghiệp cần “nhân giống” men trước:
Chuẩn bị men trong bình nhỏ (20-250L) ở nhiệt độ 28°C, điều kiện có oxy, để men sinh sôi trong 24-48 giờ.
Sau đó mới đổ vào bồn lên men lớn (15,000-25,000L) ở nhiệt độ 18-22°C, điều kiện yếm khí (thiếu oxy).
Lý do: “Nhân giống” giúp men thích nghi dần và tránh sốc khi gặp môi trường với nồng độ cồn cao.
Thêm dưỡng chất cho men (như yeast nutrient, 1g/L) để men phát triển mạnh.
Bước 3: Lên Men Chính Trong Bioreactor (10-20 Ngày)
Quá trình lên men diễn ra trong bồn lên men (fermentation tank) hoặc bioreactor bằng inox, được trang bị:
Hệ thống kiểm soát nhiệt độ: Giữ 18-22°C cho rượu trắng (nhu cầu của BV818). Nhiệt độ cao hơn tăng tốc độ lên men nhưng có thể giảm chất lượng.
Sục khí và khuấy đều: Trong pha đầu (ngày 1-3), sục khí nhẹ để cung cấp oxy giúp men sinh sôi. Sau đó, chuyển sang điều kiện yếm khí (thiếu oxy) để tập trung lên men ethanol (rượu).
Bước 4: Kiểm Soát Chất Lượng Trong Lên Men
Theo dõi độ ngọt hàng ngày: Khi còn đường, men tiếp tục hoạt động; khi độ ngọt <0.995, lên men gần xong.
Nếm thử mẫu rượu định kỳ để phát hiện vị không mong muốn, điều chỉnh khí hoặc thêm dưỡng chất nếu cần
Đo pH và cồn để đảm bảo nằm trong tiêu chuẩn.
Bước 5: Thu Hoạch Và Lọc
Khi lên men xong, chuyển dịch sạch sang bồn khác (tránh cặn), lọc qua hệ thống lọc công nghiệp (lọc 0.22 micron hoặc tương đương) để loại bỏ tế bào men chết và tạp chất.
Bước 6: Ủ Rượu (Aging) Trong Thùng Hoặc Bồn Inox
Ủ 1-3 tháng (hoặc lâu hơn tùy quy cách) ở 15°C trong thùng gỗ sồi (để tăng hương vị) hoặc bồn inox (để giữ vị nguyên bản).
Lý Do Nên Chọn Men BV818 Cho Cả Hai Quy Trình
Men BV818 tạo rượu vang trắng chất lượng cao, lắng nhanh, ít mùi lạ, chịu được chất bảo quản tốt – hoàn hảo cho người làm tại nhà hoặc xưởng quy mô lớn. Sản phẩm của ICFood có nguồn gốc rõ ràng, giá tốt, hỗ trợ xu hướng làm rượu trái cây thân thiện với môi trường ở Việt Nam.
