Độ trong là một trong những chỉ tiêu cảm quan quan trọng đối với nhiều dòng nước ép trái cây. Người tiêu dùng thường đánh giá một sản phẩm trong, màu sáng và ổn định là sản phẩm có chất lượng cao, quy trình sản xuất được kiểm soát tốt. Tuy nhiên, trong thực tế chế biến, nhiều nhà sản xuất gặp phải tình trạng nước ép bị đục, khó lọc hoặc xuất hiện kết tủa sau một thời gian bảo quản. Nguyên nhân của hiện tượng này phần lớn liên quan đến một thành phần tự nhiên có trong trái cây: PECTIN. Pectin là một polysaccharide cấu trúc có mặt trong thành tế bào thực vật, đặc biệt tập trung ở vỏ và phần thịt quả. Trong quá trình nghiền, ép hoặc đồng hóa nguyên liệu, pectin được giải phóng vào dịch quả. Với đặc tính giữ nước và tạo mạng lưới keo, pectin làm tăng độ nhớt của dịch ép và giữ lại các hạt rắn lơ lửng trong dung dịch. Chính cơ chế này khiến nước ép trở nên đục và khó tách pha.

Không chỉ ảnh hưởng đến hình thức sản phẩm, hàm lượng pectin cao còn gây nhiều khó khăn trong quá trình sản xuất. Dịch quả có độ nhớt lớn thường làm giảm hiệu suất ép, kéo dài thời gian lọc và tăng tải cho hệ thống thiết bị. Đây chính là lý do enzyme pectinase trở thành một công cụ quan trọng trong ngành chế biến nước trái cây.

Hiệu quả của pectinase không chỉ thể hiện ở độ trong của sản phẩm cuối cùng. Việc giảm độ nhớt còn giúp giải phóng lượng nước còn giữ trong mô thực vật, từ đó tăng hiệu suất thu hồi dịch quả. Đồng thời, quá trình lọc diễn ra nhanh hơn, giảm tiêu hao năng lượng và tăng hiệu quả vận hành của toàn bộ dây chuyền.

Tuy nhiên, hiệu quả của pectinase phụ thuộc nhiều vào cách sử dụng. Mỗi loại trái cây có hàm lượng và cấu trúc pectin khác nhau, do đó yêu cầu loại enzyme và điều kiện xử lý khác nhau. Việc sử dụng không đủ liều lượng có thể khiến pectin không được phân giải hoàn toàn, trong khi bổ sung quá mức lại làm tăng chi phí mà không mang lại hiệu quả tương ứng. Ngoài ra, pH và nhiệt độ không phù hợp cũng có thể làm giảm đáng kể hoạt tính enzyme.

Liên hệ ngay với ICFood để được tư vấn cách sử dụng tối ưu nhất.