Lợi ích tuyệt vời từ chiết xuất nấm men trong thực phẩm

Theo thời gian, công nghệ sản xuất nấm men phát triển giúp chiết xuất được những thành phần dinh dưỡng tối nhất của nấm men và mở rộng tính ứng dụng của nấm men trong ẩm thực, đặc biệt trong lĩnh vực gia vị nêm nếm. Chiết xuất nấm men (yeast extract) tạo được vị ngọt thanh tự nhiên cho nước dùng nên ngày càng được ưa chuộng trên khắp thế giới.

Nấm men và Chiết xuất nấm men

Trong nhóm nấm (Fungi), ngoài những loại nấm cho thể quả to như nấm mối, nấm mèo, nấm rơm,… có những loại nấm chỉ là những tế bào rất nhỏ như nấm men. Nấm men là vi sinh vật đơn bào, khác với nấm mốc là loài nấm đa bào. Trong 1.000 loài men đã được phát hiện, nấm men là loại phổ biến nhất nhờ giá trị dinh dưỡng cao, được trong sản xuất rượu vang, bánh mì và bia từ hàng nghìn năm trước. Trong tự nhiên, nấm men có nhiều trên vỏ của trái nho (bạn có thể tự làm rượu nho từ trái nho tươi và đường mà không cần phải cho thêm nấm men nữa).

Chiết xuất nấm men chính là nhân của tế bào nấm men. Quy trình sản xuất chiết xuất nấm men thường gồm 4 bước tóm gọn:

– Chọn lựa và phát triển số lượng tế bào nấm men bằng cách cho nấm men ăn rỉ mật đường (còn gọi là lên men).

– Tăng nhiệt độ để phá vỡ lớp vỏ tế bào nấm men.

– Quay ly tâm để tách bỏ lớp vỏ tế bào, thu phần nhân của nấm men.

– Sấy khô để có bột chiết xuất nấm men giàu đạm, axit amin, vitamins và các loại khoáng chất. Với công nghệ hiện đại ngày nay, quy trình sản xuất nấm men đã có nhiều thay đổi. Chiết xuất nấm men hoàn toàn có thể sản xuất bằng quy trình khép kín, không sử dụng phụ gia thực phẩm hay hóa chất nhân tạo, để giữ lại các đặc điểm và hương vị tự nhiên nhất. Vì vậy, bột chiết xuất nấm men hoàn toàn an toàn và được sử dụng rộng rãi trong thực phẩm trên toàn thế giới.

– Được áp dụng rộng rãi để lên men bánh mì, rượu, bia: Nấm men được dùng rất nhiều trong kỹ thuật làm bánh mì, bánh ngọt với vai trò giúp nở bánh. Khi sử dụng men tươi (fresh yeast), bánh còn có hương vị thơm ngon, hấp dẫn.
Nếu sinh môi có nhiều không khí và có thức ăn thích hợp, men sẽ phát triển nhanh và tạo ra nhiều carbon dioxid, chính áp suất của khí carbonic này đã làm cho bánh mì “nở” ra và một lượng rất ít cồn được tạo ra. Nhưng nếu ở trong một bình kín (kỵ khí), hầu như không có không khí và thức ăn lại chứa nhiều chất đường, men thay đổi “kiểu sống”, thở ít và tập trung vào việc chuyển đường thành rượu. Bên cạnh đó, nhờ vào sự có mặt của nấm men trong quy trình lên men, vị nguyên bản hoa quả trong các loại nước trái cây lên men được giữ lại và hương được tăng thêm.

– Giàu đạm và dưỡng chất: Các minh chứng khoa học cho thấy, chiết xuất nấm men chứa nhiều thành phần dinh dưỡng quan trọng cho cơ thể người như đạm, axit amin, hỗn hợp vitamin B1, B2, B8 và khoáng chất – thành phần có nhiều trong thịt bò, rau củ. Mặc dù bột chiết xuất nấm men không được cấu thành từ nguyên liệu động vật, nhưng vị lại tương tự với nước canh thịt do có sự đóng góp vị của thành phần amino axit trong nó. Chính nhờ hàm lượng các chất dinh dưỡng và axit amin, chiết xuất nấm men có thể dùng được cho người ăn chay.

– Được sử dụng đa dạng trong thực phẩm với hàm lượng muối thấp:

Chiết xuất nấm men thường được sấy khô dạng bột mịn dùng trong gia vị nêm nếm hoặc dạng sốt, phổ biến nhất như sốt Marmite được người Anh cực kỳ yêu thích khi ăn cùng với bánh mì sandwich. Bột chiết xuất nấm men có hương vị đặc trưng riêng, tăng vị đậm đà ngay cả khi thực phẩm có hàm lượng muối thấp. Bột chiết xuất nấm men có hiệu quả tương tự như gia vị (spice) và vì vậy giúp giảm lượng muối mà không ảnh hưởng đến hương vị sản phẩm.

– Mang đến vị ngọt tự nhiên cho nước dùng : Chiết xuất nấm men mang lại vị ngọt tự nhiên tròn trịa, hậu vị thanh, không lợ, không gắt. Nhờ thành phần giàu đạm và quy trình sản xuất an toàn, chiết xuất nấm men tạo được vị ngọt umami tự nhiên cho nước dùng, tương tự như vị ngọt của nước canh thịt mà không cần dùng đến bột ngọt (mì chính).