Bạn đã bao giờ nếm thử một loại nước dùng, rõ ràng đã nêm nếm đủ mặn, ngọt, chua, cay, thậm chí thêm rất nhiều bột ngọt… nhưng khi nuốt xuống, hương vị trôi tuột đi và cảm giác món ăn vẫn cực kỳ “rỗng” (thiếu chiều sâu)?

Đó là lúc món ăn của bạn đang thiếu đi Kokumi. Trong giới R&D thực phẩm và các siêu đầu bếp, nếu Umami (vị ngọt thịt) là phần “thịt”, thì Kokumi chính là “linh hồn”. Hãy cùng ICFOOD Việt Nam giải mã bí mật vị giác đang làm thay đổi hoàn toàn cách chúng ta chế biến thực phẩm công nghiệp.

1. Kokumi thực chất là gì?

Được các nhà khoa học Nhật Bản định nghĩa, Kokumi (nghĩa là “hương vị phong phú”) không phải là một vị cơ bản như mặn, ngọt hay umami. Nó là một cảm giác chạm trên đầu lưỡi (Mouthfeel).

Hãy hình dung cảm giác béo ngậy, sánh mịn bám dính lấy vòm họng khi bạn húp một ngụm nước hầm xương ninh suốt 24 giờ, hoặc vị phô mai ủ lâu năm đang tan chảy. Đó chính là Kokumi! Nó mang lại 3 đặc tính kỳ diệu cho món ăn:

• Độ dày (Thickness): Cảm giác nước dùng sánh hơn, đậm đặc hơn dù không dùng bột năng.
• Độ lan tỏa (Punch): Giúp bùng nổ các hương vị khác (mặn, ngọt, cay) ngay khoảnh khắc chạm vào lưỡi.
• Hậu vị kéo dài (Lingering): Hương thơm và vị ngon đọng lại rất lâu ở cuống họng sau khi nuốt.

2. Sự bất lực của MSG trước Kokumi

Nhiều nhà máy lầm tưởng rằng chỉ cần tăng lượng bột ngọt (MSG) hoặc hạt nêm là món ăn sẽ đậm đà. Thực tế là không.

MSG chỉ cung cấp một nốt Umami duy nhất và đơn điệu. Nó không thể tạo ra cảm giác “tròn vị” hay “béo ngậy” của Kokumi. Để tạo ra Kokumi, thực phẩm cần các phân tử phức tạp hơn rất nhiều, đặc biệt là các Peptide chứa Glutathione – thứ vốn dĩ chỉ sinh ra qua quá trình hầm nấu rất lâu, lên men, hoặc ủ chín tự nhiên.

Vậy làm sao để các nhà máy đưa được sự kỳ công đó vào dây chuyền sản xuất công nghiệp tốc độ cao?

3. Chiết xuất nấm men ICFOOD: Chìa khóa “mở khóa” Kokumi

Thay vì phải hầm xương hàng chục giờ đồng hồ tốn kém chi phí năng lượng, các chuyên gia R&D hiện nay sử dụng Chiết xuất nấm men (Yeast Extract) như một “đường tắt” hoàn hảo.

Nhờ quá trình thủy phân tự nhiên tế bào nấm men, chiết xuất nấm men của ICFOOD sở hữu hàm lượng lớn các peptide tự do và glutathione. Khi được bổ sung vào công thức với tỷ lệ cực nhỏ (chỉ từ 0.1% – 0.3%), nó lập tức tạo ra hiệu ứng Kokumi mạnh mẽ:

• Trong nước xốt/tương ớt: Xóa bỏ cảm giác cay gắt, làm nước xốt sánh quyện, gia vị hòa quyện đồng nhất.
• Trong mì ăn liền & Hạt nêm: Bù đắp hoàn toàn sự thiếu hụt “độ béo ngậy” của nước cốt thịt, mang lại cảm giác như đang thưởng thức một bát phở ninh xương thật sự tại nhà hàng.

Trong thực phẩm chay: Giúp các món giả mặn (plant-based) thoát khỏi sự nhạt nhẽo của đạm đậu nành, tạo ra độ “ngọt thịt” và béo ngậy tự nhiên.