Ứng dụng của enzyme trong bảo quản thực phẩm

Ở lĩnh vực công nghiệp thực phẩm, vấn đề bảo quản là một phần quan trọng nhằm đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm trong thời gian dài. Một trong những cách hiện đại đang được áp dụng rộng rãi hiện nay là sử dụng enzyme. Đây là một loại protein không chỉ giúp nâng cao hiệu quả bảo quản mà còn cải thiện giá trị dinh dưỡng và hương vị của sản phẩm. Bài viết sau đây ICFOOD.VN sẽ giúp bạn đọc tìm hiểu chi tiết hơn về các ứng dụng của enzyme trong bảo quản thực phẩm, đồng thời giới thiệu vai trò nổi bật của enzyme trong các sản phẩm trên thị trường.

Enzyme là gì?

Enzyme là các protein xúc tác sinh học, có khả năng tăng tốc độ phản ứng hóa học mà không bị tiêu hao trong quá trình phản ứng, hoạt động dựa trên nguyên lý “chìa khóa và ổ khóa”, tức là mỗi enzyme chỉ hoạt động với một hoặc một nhóm cơ chất nhất định. 
Ứng dụng của enzyme trong bảo quản thực phẩm là để kiểm soát các phản ứng sinh học, giảm thiểu sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng và duy trì chất lượng thực phẩm lâu dài.

Ưu điểm của ứng dụng của enzyme trong bảo quản thực phẩm

• Enzyme được sử dụng để hạn chế quá trình oxy hóa, nguyên nhân chính gây mất chất dinh dưỡng và giảm hương vị tự nhiên của thực phẩm. (Ví dụ: Enzyme ascorbate oxidase giúp giảm thiểu tổn thất vitamin C trong trái cây và rau củ).
• Một số enzyme có khả năng ức chế sự phát triển của vi khuẩn và nấm mốc, giảm tốc độ hư hỏng của thực phẩm. (Ví dụ: Enzyme lysozyme thường được sử dụng trong các sản phẩm sữa và thịt để ngăn ngừa vi khuẩn.)
• Enzyme protease và lipase được sử dụng để cải thiện cấu trúc và vị giác của thực phẩm đông lạnh. Đồng thời, các loại enzyme này cũng giúp ngăn ngừa sự kết tinh và giữ cho thực phẩm duy trì trạng thái tự nhiên sau khi rã đông.
• Một điểm cộng lớn khi ứng dụng của enzyme trong bảo quản thực phẩm đó là không gây hại đến sức khỏe con người, đồng thời giảm lượng hóa chất cần dùng trong sản xuất.

Các loại enzyme phổ biến trong bảo quản thực phẩm

Những nghiên cứu và ứng dụng của enzyme trong bảo quản thực phẩm đã mang lại nhiều ưu điểm, giúp kéo dài thời gian sử dụng và nâng cao chất lượng thực phẩm:

• Enzyme protease: Phân giải protein, giúp cải thiện cấu trúc của thực phẩm và giảm nguy cơ hư hỏng. Được sử dụng phổ biến trong bảo quản thịt, cá và các sản phẩm từ sữa để giữ độ tươi ngon và ngăn ngừa sự suy giảm chất lượng.
• Enzyme lipase: Phân giải chất béo, ngăn chặn quá trình oxy hóa lipid, giảm nguy cơ thực phẩm bị ôi thiu. Đóng vai trò quan trọng trong bảo quản thực phẩm chế biến sẵn và các loại dầu ăn, đảm bảo chúng không bị biến đổi hương vị theo thời gian.
• Enzyme lysozyme: Tiêu diệt vi khuẩn gram dương, ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm. Thường được sử dụng trong bảo quản phô mai, thịt và hải sản, đây là ứng dụng của enzyme trong bảo quản thực phẩm phổ biến nhất.
• Enzyme pectinase: Phân giải pectin, giúp làm mềm thực phẩm và giữ nguyên cấu trúc trong quá trình bảo quản. Chủ yếu được sử dụng trong sản xuất nước trái cây và bảo quản rau củ, giúp sản phẩm giữ được độ tự nhiên trong thời gian dài.
• Enzyme glucose oxidase: Giảm lượng oxy trong thực phẩm, từ đó ngăn ngừa sự oxy hóa gây mất chất lượng. Được áp dụng trong bảo quản bánh mì, các sản phẩm nướng và đồ uống để duy trì độ tươi ngon và kéo dài thời gian sử dụng.

Một số ứng dụng của enzyme trong bảo quản thực phẩm thực tế

Ứng dụng của enzyme trong bảo quản thực phẩm ngày nay đã mang lại nhiều ưu điểm cần thiết, từ việc kéo dài thời gian bảo quản đến duy trì chất lượng và giá trị dinh dưỡng như:

• Ngành công nghiệp sữa: Enzyme lysozyme được thêm vào phô mai để ngăn ngừa nấm mốc, giúp sản phẩm duy trì hương vị và chất lượng trong thời gian dài. Đây là một ví dụ điển hình cho ứng dụng của enzyme trong bảo quản thực phẩm ở nhóm sản phẩm sữa.
• Ngành chế biến thịt và cá: Lysozyme và lipase được dùng để hạn chế sự phát triển của vi khuẩn gây hư hỏng, làm tăng hiệu quả bảo quản thịt và cá.
• Sản xuất nước trái cây và đồ uống: Glucose oxidase ngăn ngừa quá trình oxy hóa, giúp đồ uống giữ được hương vị tươi mới, là một ứng dụng tiêu biểu của enzyme trong ngành thực phẩm.
• Ngành bánh kẹo và thực phẩm nướng: Enzyme glucose oxidase không chỉ cải thiện kết cấu bánh mà còn kéo dài thời gian bảo quản, giúp các sản phẩm bánh kẹo giữ được độ mềm và hương vị trong thời gian dài hơn.

Có thể nói, enzyme là một giải pháp trong bảo quản thực phẩm. Không chỉ giúp kéo dài thời gian sử dụng, enzyme còn duy trì giá trị dinh dưỡng và chất lượng của thực phẩm, mang lại lợi ích lớn cho cả nhà sản xuất và người tiêu dùng.

Với sự phát triển không ngừng của khoa học, enzyme sẽ còn tiếp tục đóng vai trò quan trọng trong ngành công nghiệp thực phẩm, đặc biệt trong xu hướng tiêu dùng xanh và an toàn.
Trên đây là bài viết chi tiết về ứng dụng của enzyme trong bảo quản thực phẩm. Hy vọng bài viết mang lại những thông tin hữu ích cho độc giả. Nếu bạn đang có nhu cầu tìm mua Enzymes thực phẩm thì ICFOOD.VN là đơn vị uy tín mà bạn có thể tham khảo qua.