Ở Việt Nam, việc lên men rượu từ các nguyên liệu phụ phẩm nông nghiệp đang ngày càng thu hút sự quan tâm nhằm tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có, giảm lãng phí, và tạo ra sản phẩm rượu truyền thống độc đáo mang đậm nét văn hóa địa phương. Các nguyên liệu phụ phẩm phổ biến bao gồm gạo, ngô, khoai, trái cây dư thừa và bã rượu từ quá trình nấu rượu truyền thống.

Các loại nguyên liệu phụ phẩm và cách làm

1. Nguyên liệu từ tinh bột (gạo, ngô, khoai)

Cách làm: Nguyên liệu được nấu chín rồi trộn với men để lên men chuyển tinh bột thành đường, rồi tiếp tục lên men thành rượu ethanol.

Quy trình phổ biến: Ủ cơm rượu (cơm nếp hoặc cơm ngô) với men trong chum sành hoặc chum gỗ khoảng 7-15 ngày ở nhiệt độ khoảng 26-28°C. Sau đó đem đi chưng cất hoặc lọc lấy rượu lên men tươi.

2. Nguyên liệu phụ phẩm trái cây dư thừa

Cách làm: Trái cây tươi hoặc bị dư thừa như dứa, xoài, nho, thanh long được rửa sạch, bỏ những phần hư, rồi ép lấy nước hoặc cắt nhỏ để lên men. Quá trình lên men diễn ra trong điều kiện kín hoặc khoáng không khí tùy loại quả với thời gian ủ khoảng 7-14 ngày.

Quá trình: Đường trong trái cây được vi sinh vật chuyển hóa thành rượu ethanol và CO2, tạo ra rượu trái cây tự nhiên có hương vị phong phú. Sau khi lên men, rượu được lọc, để lắng và bảo quản để sử dụng.

3. Phụ phẩm bã rượu từ quá trình nấu rượu truyền thống

Cách làm: Bã rượu sau khi nấu được thu thập và tiếp tục lên men hoặc xử lý thành các sản phẩm khác như thức ăn chăn nuôi, phân bón hoặc nguyên liệu sản xuất cồn thực phẩm, cồn công nghiệp.

Ứng dụng: Tận dụng phụ phẩm này giúp giảm thiểu chất thải và tăng giá trị kinh tế từ nguồn nguyên liệu có sẵn.

Công nghệ và kỹ thuật đặc trưng

Men rượu truyền thống: Chủng men được tuyển chọn từ Angel, phù hợp cho từng loại nguyên liệu và hương vị rượu mong muốn. Kiểm soát nhiệt độ, độ pH: Các yếu tố thực hiện nghiêm ngặt để đảm bảo lên men ổn định, chất lượng rượu đồng đều và thơm ngon.

Lên men rượu từ nguyên liệu phụ phẩm tại Việt Nam là hướng đi bền vững, khai thác hiệu quả nguồn nguyên liệu đa dạng và phong phú. Đây là cơ hội để phát triển ngành rượu truyền thống Việt Nam đồng thời góp phần phát triển kinh tế tuần hoàn và bảo vệ môi trường.

Nếu cần chi tiết hơn về từng loại rượu hoặc kỹ thuật lên men, liên hệ ngay với công ty ICFood để được tư vấn.