Ở Kỳ 1, chúng ta đã cùng tìm hiểu lý do Chiết xuất nấm men (Yeast Extract) đang dần thay thế bột ngọt (MSG) để trở thành “trái tim” của vị Umami tự nhiên. Tuy nhiên, việc pha chế thành công một công thức ngon trong phòng thí nghiệm mới chỉ là một nửa chặng đường.
Khi đưa vào quy trình sản xuất công nghiệp, mọi nguyên liệu đều phải đối mặt với một “kẻ thù” vô hình nhưng đáng gờm: Nhiệt độ cao.
Liệu vị “ngọt thịt” êm dịu của chiết xuất nấm men có bị biến đổi hay bốc hơi khi đi qua các hệ thống thanh trùng, tiệt trùng khắt khe? Hãy cùng ICFOOD tìm câu trả lời.
1. Thách thức của nhiệt độ trong sản xuất thực phẩm
Trong công nghiệp thực phẩm, gia nhiệt (như thanh trùng Pasteur, tiệt trùng Retort, nướng, chiên) là quy trình bắt buộc để đảm bảo an toàn vệ sinh và kéo dài thời hạn sử dụng. Tuy nhiên, nhiệt độ cao (thường từ 90°C đến hơn 120°C) lại là nguyên nhân chính phá hủy cấu trúc của nhiều loại hương liệu và chất điều vị.
Các quy trình tiệt trùng công nghiệp (Retort) có thể lên tới 121°C. Nguồn: Tanison Pachtanom / Getty Images
Khi bị gia nhiệt quá mức:
- Hương liệu dễ bay hơi sẽ bị mất đi, làm món ăn trở nên nhạt nhẽo.
- Một số chất điều vị có thể bị biến đổi cấu trúc, tạo ra vị đắng hoặc chát nhẹ (off-notes).
Đây chính là “nỗi đau” của các bộ phận R&D khi phát triển các sản phẩm như nước cốt hầm xương, nước xốt đóng chai hay đồ hộp.
2. Sự khác biệt: chiết xuất nấm men và “phản ứng Maillard”
Khác với các hương liệu nhân tạo dễ bay hơi, chiết xuất nấm men sở hữu cấu trúc nền tảng vô cùng vững chắc gồm các axit amin tự do, peptide và nucleotide. Khi tiếp xúc với nhiệt độ cao, chiết xuất nấm men không những không bị phân hủy mà còn kích hoạt một “phép màu” của hóa học thực phẩm: Phản ứng Maillard.
Đây là phản ứng tạo màu nâu và hương vị đặc trưng quen thuộc.
Phản ứng Maillard – bí mật đằng sau màu nâu và hương vị hấp dẫn của đồ nướng. Nguồn: amenic181 / Getty Images
Dưới tác động của nhiệt độ:
- Tăng cường độ đậm đà: Các axit amin trong nấm men tương tác với đường tự nhiên, tạo ra các nốt hương vị phong phú hơn (hương nướng, hương thịt hầm).
- Bền vững trong môi trường khắc nghiệt: Ngay cả trong quy trình tiệt trùng Retort lên đến 121°C (thường dùng cho đồ hộp, xúc xích), vị umami từ nấm men vẫn được giữ nguyên vẹn, hậu vị ngọt thịt đọng lại lâu dài.
3. Ứng dụng thực tế của độ bền nhiệt
Khả năng chịu nhiệt xuất sắc giúp chiết xuất nấm men của ICFOOD trở thành “mảnh ghép” hoàn hảo cho nhiều dây chuyền sản xuất:
| Ứng Dụng Chuyên Biệt | Hiệu Quả Mang Lại |
| Nước dùng, xốt đóng hộp (Retort) | Giữ vững vị umami sau khi tiệt trùng ở nhiệt độ cao, chống lại hiện tượng “cháy vị” hoặc đắng hậu. |
| Thực phẩm nướng (Bánh quy, Cracker) | Tham gia mạnh mẽ vào phản ứng Maillard, giúp bánh có màu vàng ruộm đẹp mắt và hương vị nướng đặc trưng. |
| Snack & Đồ ăn vặt chiên rán | Bám dính tốt vào bề mặt sản phẩm, giữ nguyên hương vị ngay cả khi trải qua quá trình chiên ngập dầu. |
Cân bằng hương vị, tối ưu quy trình cùng ICFOOD
Một công thức xuất sắc là công thức có thể giữ nguyên bản sắc từ phòng R&D đến tận bàn ăn của người tiêu dùng. Tại ICFOOD, các dòng sản phẩm chiết xuất nấm men được nghiên cứu và kiểm thử nghiêm ngặt để đảm bảo độ ổn định nhiệt tuyệt đối, giúp các nhà máy tự tin trong mọi quy trình chế biến khắt khe nhất.Đón đọc Kỳ 3:Nhiều nhà sản xuất thừa nhận chiết xuất nấm men rất tốt, nhưng lại e ngại vì cho rằng giá thành cao hơn bột ngọt hay hạt nêm thông thường. Trong Kỳ 3 xuất bản tháng tới, chúng ta sẽ giải mã bài toán đau đầu nhất của các giám đốc nhà máy: “Bí quyết tối ưu hóa chi phí sản xuất mà vẫn giữ chuẩn Clean Label (Nhãn sạch) bằng chiết xuất nấm men”. Đừng bỏ lỡ!
