Ứng dụng của enzyme trong thực phẩm
Trong lĩnh vực sản xuất thực phẩm, người ta đã ứng dụng enzyme vào trong quá trình này để góp phần tạo ra những sản phẩm chất lượng, giúp các món ăn thêm tròn vị và cải thiện màu sắc. Cùng khám phá ngay những ứng dụng của enzyme trong thực phẩm phổ biến sau đây.
Ứng dụng của enzyme trong thực phẩm: Ngành bánh mì
Bánh mì là sản phẩm thường xuyên sử dụng enzyme để chế biến. Nó hoạt động như chất cải tiến bột để cải thiện các đặc tính của bột như tạo, giữ khí và xử lý bột. Nhờ vậy mà nó có thể cải thiện lớp vỏ bánh mì cũng như kết cấu và cấu trúc của vụn bánh mì cùng với việc kéo dài thời hạn sử dụng.
Enzyme phổ biến nhất khi sử dụng trong ngành này chính là là amylase và protease. Các α – amylase sẽ tạo ra dextrin phân hủy thành đường cùng sự trợ giúp của β – amylase xuất hiện tự nhiên. Qua đó, giúp cho quá trình lên men, màu sắc của vỏ, khối lượng của bánh mì được cải thiện. Đồng thời, giữ cho sản phẩm nướng luôn tươi ngon.
Ngoài ra, ứng dụng của enzyme trong thực phẩm khi làm bánh cũng sẽ làm giảm độ đàn hồi của gluten, bị suy yếu do protease sẽ phân hủy protein trở thành peptide và axit amin tự do. Nhờ vậy mà cải thiện được hương vị và kết cấu của các món bánh.
Ứng dụng của enzyme trong thực phẩm: Ngành chế biến sữa
Ứng dụng của enzyme trong thực phẩm của ngành chế biến sữa rất rộng. Nó thường được sử dụng nhiều loại enzyme khác nhau như rennin, lactase, lipase, catalase,… phù hợp cho từng loại sữa được sản xuất. Khi ứng dụng enzyme sẽ củng cố các đặc tính khác nhau của sản phẩm như mùi vị và hương vị.
Một trong những sản phẩm từ sữa phổ biến được ứng dụng điều này chính là phô mai. Sử dụng Rennet là chất đông tụ sữa, khiến cho sữa đông (dạng rắn) tách ra khỏi váng sữa (dạng lỏng). Và dùng để sản xuất phô mai. Lactase sẽ xúc tác quá trình thủy phân lactose, sau đó phân hủy thành glucose và galactose. Tạo ra sữa có hàm lượng lactose thấp, nhằm mang đến những sản phẩm phù hợp cho những người mắc chứng không dung nạp lactose.
Bên cạnh đó, một enzyme khác, được dùng nhiều trong ngành sữa nữa chính là lipase. Có tác dụng đẩy nhanh quá trình chín của phô mai, đem đến hương vị đậm đà.
Ngoài các enzyme này, người ta còn bổ sung catalase để phân hủy hydroperoxide trở thành oxy phân tử và nước. Dù được dùng khá hạn chế nhưng nó giúp loại bỏ lượng hydrogen peroxide dư thừa, làm ức chế quá trình nuôi cấy vi khuẩn có lợi trong sản xuất phô mai.
Ứng dụng của enzyme trong thực phẩm: Chế biến nước ép rau quả
Enzyme có vai trò rất quan trọng để chế biến các loại nước ép trái cây vì chúng đem lại năng suất cao hơn, cải thiện quá trình lọc tạo ra những sản phẩm với hương vị tuyệt vời. Và enzyme chính được dùng để chế biến nước ép trái cây chính là hydrolase, nhằm tăng cường các đặc tính cảm quan.
Khi chiết xuất nước ép từ trái cây và rau quả bằng việc phá vỡ cấu trúc của nguyên liệu, sẽ giải phóng lượng nước ép tối đa có trong trái cây. Và khi enzyme góp mặt, sẽ hỗ trợ cải thiện mùi thơm và màu sắc cho sản phẩm.
Ngoài ra, sự kết hợp của enzyme catalase và glucose oxidase, làm chậm các phản ứng oxy hóa khiến suy giảm mùi thơm, cũng là cách để kéo dài thời hạn sử dụng các loại nước ép trái cây thuộc họ cam quýt.
Hơn nữa, pectinase chính là loại enzyme có ích sau quá trình chiết xuất vì nước ép có vẻ đục. Điều này là do lượng pectin tự nhiên có trong trái cây. Khi có enzyme này nó phá vỡ pectin và tạo ra nước ép trong suốt hấp dẫn với hương vị và kết cấu tốt và ổn định hơn.
Ứng dụng của enzyme trong thực phẩm: Sản xuất đồ uống có cồn
Sự hiện diện của enzyme khi sản xuất các sản phẩm rượu bia đóng vai trò thiết yếu. Về cơ bản, chúng cung cấp ba chức năng gồm lên men bằng cách sản xuất lượng đường cần thiết, kiểm soát độ nhớt và “chống lạnh” với các sản phẩm bia.
Các enzyme sẽ được kích hoạt tại giai đoạn ủ mạch nha và lên men bia. Còn khi sản xuất rượu vang, ứng dụng của enzyme trong thực phẩm sẽ cải thiện quá trình ngâm rượu, giúp bảo quản chất lượng của rượu trong thời gian dài và thúc đẩy quá trình làm trong, khiến màu sắc rượu được tốt hơn.
Có hai loại enzyme được dùng chủ yếu khi sản xuất rượu là amylase và glucoamylase. Bởi vì nguyên liệu thô của rượu có chứa tinh bột nên cần trải qua quá trình thủy phân để phân hủy thành đường, rồi mới có thể lên men nhờ vào hai loại enzyme trên.
Không những thế, các enzyme pectinase, cellulase, hemicellulase cũng giúp rượu đạt được chất lượng tốt nhất thông qua quá trình làm trong và lọc rượu. Chính nhờ điều này, hình thức, màu sắc và hương vị của rượu đạt được hoàn thiện hơn. Đó chính là những ứng dụng của enzyme trong thực phẩm vô cùng gần gũi với đời sống chúng ta. Bạn muốn tìm mua các sản phẩm enzyme chất lượng để chế biến, sản xuất thực phẩm? Hãy liên hệ tại https://icfood.vn để tham khảo và tư vấn chi tiết.
