Việc tạo ra rượu vang đỏ có hương thơm đậm đà, hàm lượng anthocyanin cao và cấu trúc vị giác cân đối luôn là mối quan tâm hàng đầu của các nhà sản xuất rượu vang. Các hợp chất tạo hương và anthocyanin trong rượu vang chủ yếu có nguồn gốc từ tế bào vỏ nho. Do đó, người làm vang có thể nâng cao chất lượng rượu thông qua việc kiểm soát quá trình ngâm chiết (maceration) vỏ nho.
Tuy nhiên, do cấu trúc phức tạp của tế bào vỏ nho, sự liên kết chéo giữa polygalacturonase, arabinan, galactan, cellulose, hemicellulose và protein đã cản trở quá trình giải phóng anthocyanin và các hợp chất tạo hương, đồng thời làm giảm hiệu suất thu hồi dịch nho. Vì vậy, trong quá trình sản xuất rượu vang, cần bổ sung enzyme để phân giải pectin, cellulose và các thành phần cấu trúc khác, từ đó tăng hiệu suất ép dịch, gia tăng hàm lượng anthocyanin và tăng cường các hợp chất hương vị trong rượu vang.
Do cấu trúc phức tạp của tế bào vỏ nho, một enzyme đơn lẻ khó có thể tiếp cận trực tiếp vị trí tác động và vì vậy khó phân giải hiệu quả pectin và cellulose.
Ví dụ, axit polygalacturonic đã được methyl hóa cần được pectin methylesterase khử methyl trước, sau đó polygalacturonase mới có thể tiếp tục phân giải. Tương tự, chỉ khi cellulose được bao bọc bởi pectin bị phân hủy thì cellulase mới có thể tiếp cận vị trí tác động để tiến hành phân giải.
Do đó, việc lựa chọn tổ hợp enzyme tối ưu đóng vai trò đặc biệt quan trọng trong quá trình xử lý vỏ nho và nâng cao hiệu quả ngâm chiết trong sản xuất rượu vang đỏ. Pectin là thành phần cấu trúc chính trong thành tế bào vỏ nho, có tác dụng liên kết các tế bào với nhau, làm tăng độ nhớt của dịch nho và cản trở quá trình giải phóng các hợp chất có giá trị như anthocyanin, tannin và các hợp chất polyphenol. Việc bổ sung pectinase giúp phân giải pectin một cách hiệu quả, từ đó phá vỡ cấu trúc tế bào vỏ nho, tạo điều kiện cho các hợp chất tạo màu và tạo cấu trúc khuếch tán nhanh hơn vào dịch lên men. Nhờ vậy, rượu vang đỏ đạt được màu sắc đậm hơn, cường độ màu cao và độ bền màu tốt hơn, đồng thời hình thành cấu trúc vị giác cân đối và rõ nét. Bên cạnh đó, pectinase còn giúp giải phóng các tiền chất hương bị giữ trong vỏ nho, góp phần làm phong phú và tăng chiều sâu hương thơm cho rượu. Về mặt công nghệ, enzyme này làm giảm độ nhớt của dịch nho, cải thiện khả năng ép và tăng hiệu suất thu hồi nước nho, đồng thời giảm độ đục và cải thiện độ trong của rượu vang trong các giai đoạn tiếp theo. Nhờ khả năng thúc đẩy quá trình chiết xuất, pectinase còn giúp rút ngắn thời gian maceration và lên men mà vẫn đảm bảo chất lượng mong muốn, giúp nhà sản xuất kiểm soát tốt hơn quá trình công nghệ và nâng cao hiệu quả kinh tế. Nhìn chung, việc ứng dụng pectinase đã trở thành một giải pháp enzyme quan trọng trong sản xuất rượu vang đỏ hiện đại, góp phần nâng cao chất lượng cảm quan, tính ổn định và giá trị của sản phẩm.
Enzyme Pectinase hiện đang có bán tại ICFood Việt Nam.
