Methanol còn gọi là methyl alcohol, thường tồn tại trong các loại rượu truyền thống. Khác với ethanol – thành phần tạo nên giá trị cảm quan và thương mại của đồ uống có cồn – methanol không có giá trị sử dụng trong thực phẩm và có độc tính cao đối với cơ thể người. Sau khi hấp thu, methanol được chuyển hóa tại gan thành formaldehyde và tiếp tục thành acid formic; chính acid formic gây toan chuyển hóa, tổn thương thần kinh thị giác và trong trường hợp nặng có thể dẫn đến mù lòa hoặc tử vong. Vì vậy, việc hiểu đúng cơ chế hình thành methanol trong rượu truyền thống có ý nghĩa quyết định trong kiểm soát an toàn sản phẩm.
Trong quá trình lên men rượu bằng nấm men, đặc biệt là Saccharomyces cerevisiae, glucose được chuyển thành ethanol và CO2. Methanol không phải là sản phẩm chính hay tất yếu của con đường sinh hóa này. Ở mức chuyển hóa bình thường, nấm men rượu gần như không tạo ra lượng methanol đáng kể từ đường. Điều này bác bỏ quan niệm phổ biến cho rằng “men mạnh sẽ sinh nhiều methanol”.
Nguồn gốc chủ yếu của methanol trong rượu truyền thống liên quan đến cấu trúc thành tế bào thực vật, cụ thể là pectin. Vì vậy, các loại rượu sản xuất từ nguyên liệu giàu pectin như mận, táo, nho hoặc các loại trái cây nhiệt đới có xu hướng tạo ra hàm lượng methanol cao hơn so với rượu sản xuất từ tinh bột tinh chế như gạo trắng. Trong môi trường lên men truyền thống, đặc biệt khi sử dụng hệ men hỗn hợp hoặc lên men tự nhiên, nguồn enzyme phân giải pectin có thể đến từ nấm mốc, vi khuẩn hoặc từ chính nguyên liệu thực vật, làm gia tăng mức độ giải phóng methanol.
Quá trình công nghệ sau lên men, đặc biệt là chưng cất, cũng ảnh hưởng đến phân bố methanol trong sản phẩm cuối. Do methanol có nhiệt độ sôi thấp hơn ethanol, nó có xu hướng tập trung nhiều hơn ở phân đoạn đầu của quá trình chưng cất. Nếu thao tác cắt bỏ phần rượu đầu không được thực hiện hợp lý, methanol có thể tích lũy trong thành phẩm. Tuy nhiên, cần nhấn mạnh rằng chưng cất không “tạo ra” methanol mới; nó chỉ làm thay đổi sự phân bố nồng độ giữa các phân đoạn.
Việc tập trung vào kiểm soát chất lượng nguyên liệu, hạn chế phân hủy pectin quá mức, quản lý hệ vi sinh và tối ưu hóa kỹ thuật chưng cất là các biện pháp hiệu quả hơn nhiều so với những giải pháp mang tính cảm tính như “giảm lượng men” hoặc “rút ngắn thời gian lên men”. Hiểu đúng bản chất của methanol giúp quản trị quy trình dựa trên cơ sở khoa học. Đối với các cơ sở sản xuất rượu truyền thống đang hướng tới tiêu chuẩn hóa và nâng cao uy tín thị trường, đây chính là nền tảng quan trọng để xây dựng hệ thống kiểm soát an toàn bền vững.
