Trong sản xuất đồ uống lên men, việc giữ nguyên công thức nguyên liệu nhưng thay đổi chủng nấm men thường dẫn đến sự khác biệt rõ rệt về mùi và vị của sản phẩm cuối. Hiện tượng này phản ánh bản chất sinh hóa của quá trình lên men: nấm men không chỉ chuyển hóa đường thành ethanol, mà còn tạo ra một “hệ hương” phức tạp quyết định đặc tính cảm quan. Vì vậy, việc lựa chọn các dòng men thương mại như RV002, BV818, Angel Leaven hay Active Dry Yeast không đơn thuần là thay đổi nguyên liệu, mà là thay đổi toàn bộ hướng phát triển hương vị.

Các chủng Saccharomyces cerevisiae khác nhau mang bộ enzyme và khả năng điều hòa chuyển hóa khác nhau. Khi cùng sử dụng một nguồn đường, ngoài con đường chính tạo ethanol, nấm men còn kích hoạt nhiều nhánh chuyển hóa phụ để tạo ra ester, alcohol bậc cao, acid hữu cơ và aldehyde. Những hợp chất này tồn tại với hàm lượng nhỏ nhưng có ngưỡng cảm nhận rất thấp, do đó ảnh hưởng mạnh đến mùi và vị.

Ví dụ, các dòng men thiên về tạo ester thường mang lại hương trái cây rõ rệt. Một số chủng như RV002 có xu hướng cho profile hương sạch, cân bằng, trong khi các dòng như BV818 có thể tạo nhiều hợp chất thơm hơn, giúp sản phẩm nổi bật về mùi. Với các sản phẩm như Angel Leaven – vốn là hệ men phức hợp thường dùng trong rượu truyền thống – ngoài nấm men còn có thể có vi sinh vật hỗ trợ, làm tăng độ đa dạng enzyme và dẫn đến phổ hương rộng hơn. Trong khi đó, Active Dry Yeast (men khô hoạt tính) thường được tối ưu cho tính ổn định và hiệu suất, nên có xu hướng cho hương “an toàn”, ít biến động hơn nếu điều kiện lên men được kiểm soát tốt.

Bên cạnh ester, sự khác biệt còn đến từ quá trình chuyển hóa nitrogen. Nấm men sử dụng các nguồn nitrogen để tổng hợp sinh khối, đồng thời tạo ra các alcohol bậc cao thông qua con đường Ehrlich. Mỗi chủng có khả năng hấp thu và sử dụng nitrogen khác nhau, dẫn đến sự khác biệt về cường độ mùi rượu. Một số chủng tạo nhiều alcohol bậc cao có thể mang lại cảm giác đậm và ấm, nhưng nếu không kiểm soát tốt sẽ gây gắt. Đây là lý do tại sao cùng một công thức, nhưng khi thay đổi từ Active Dry Yeast sang một dòng như BV818, người sản xuất có thể nhận thấy sự thay đổi rõ rệt về “độ dày” và hậu vị.

Ngoài ra, nấm men còn ảnh hưởng đến cấu trúc cảm nhận thông qua các sản phẩm phụ như glycerol. Một số chủng có khả năng sinh glycerol cao hơn, giúp rượu có cảm giác mềm và đầy miệng hơn. Ngược lại, những chủng lên men nhanh, ưu tiên tạo ethanol có thể cho cảm giác khô và nhẹ hơn. Sự khác biệt này thường thấy khi so sánh giữa các dòng men công nghiệp ổn định như Active Dry Yeast với các hệ men truyền thống như Angel Leaven.

Một yếu tố quan trọng khác là khả năng chịu stress và thích nghi với môi trường. Trong cùng điều kiện nhiệt độ, pH hoặc áp suất thẩm thấu, mỗi chủng sẽ phản ứng khác nhau. Một chủng nhạy cảm có thể sinh ra nhiều hợp chất không mong muốn khi bị stress, trong khi chủng khác vẫn duy trì được profile hương ổn định. Điều này giải thích tại sao cùng một công thức nhưng khi thay đổi chủng men – ví dụ từ RV002 sang BV818 – kết quả cảm quan có thể khác biệt đáng kể ngay cả khi quy trình không thay đổi.

Từ góc độ công nghệ, nấm men nên được xem là một công cụ thiết kế hương vị. Việc lựa chọn đúng chủng – RV002 cho sự ổn định, BV818 cho hương mạnh hơn, Angel Leaven cho tính truyền thống phức hợp, hay Active Dry Yeast cho hiệu suất và độ lặp lại – cho phép nhà sản xuất điều chỉnh sản phẩm theo định hướng mong muốn mà không cần thay đổi công thức nguyên liệu. Khi kết hợp với kiểm soát dinh dưỡng và điều kiện lên men, tiềm năng của từng chủng men có thể được khai thác tối đa.

Liên hệ ngay với ICFood để được tư vấn lựa chọn loại men rượu phù hợp với nhu cầu sản xuất.